תבלינים לבשר

תבלינים הם עלם ומלואו. ואנחנו כאן כדי לעזור לכם לעשות הדברים פשוטים יותר.

כאשר אנחנו רוצים להשתמש בתבלין מסוים, אנחנו בעצם רוצים להעניק למוצר העיקרי שלנו תוספי טעם שיבליטו את טעמו וייחודו.
חומרי הגלם שלנו ובמקרה הזה בשר הם חומרי גלם יקרים וייחודיים, לא נרצה לטשטש את טעמם. ולמרות זאת ישנם דרכים רבות לעשות זאת, לעיתים בשימוש מסיבי של תיבול ולעיתים בטכניקות שונות של שילוב של תבליני בסיס עם תבלינים דומינטיים.
ולכך אנו מבאים בפניכם כמה שיטות לתיבול בשרים.

 מסיבי אגרסיבי

שיטת תיבול המגיעה מאזורי המזרח (הודו, תאילנד, סין ועוד). לפי שיטה זו שילוב אגרסיבי של טעמים יביא להרמוניה של טעמים בועטת מצד אחד אך מאו מאוזנת. תחשבו על זה רגע, כל מה שאנחנו רוצים זה איזון טעמים. מתוק, מלוח, חמוץ, חריף ולעיתים גם מעט מר. זאת אומרת שאם נשלב את הכל ביחס שווה גם אם מדובר בכמות נדיבה ביותר של תיבול נגיע להרמוניה מאוזנת של טעמים.
ומכאן – שילוב מסיבי של תבלינים כמו בתבשילי קארי או תבשילים של עוף יהיו לעיתים עדיפים על פני שיטות תיבול אחרות. על פי השיטה הזו יש לערבב בתבשיל כמות נדיבה ביותר של כל תבלין. לדוגמא לבסיס סיר של קארי נוסיף 1 כף פפריקה מתוקה, 1 כפית פפריקה חריפה, 2 כפיות כמון, 1 כף כורכום, 1 כפית פלפל לבן, חצי כפית פלפל שטא טחון, 1 כף אבקת קארי, 1 כף כוסברה טחונה, 1 כף גרגירי חרדל, 1 כפית קימל, 1 כפית גינג'ר טחון. ניתן לשלב עוד ועוד תבלינים, כל עוד שומרים על יחס נכון של מתוק- מלוח – חריף – חמוץ. יש לזכור שבתבשילי קארי ואחרים משתלבים גם ירקות שיתנו טעמים נוספים.

כימיה ומדעים

מה הקשר? הפכנו להיות מדענים? לא. אבל כאשר מבינים כי בישול הוא סוג של יצירה במעבדה אז הכל יותר מובן. בנתחי בשר יש מלחים,  בנוסף על דרך הכשרתם (המלחה). אם נצליח לאזן את רמת המלחים בבשר עם התיבול שלו אז יצרנו טקסטורה ומרקם בנוסף על התיבול. כאשר מדובר בנתחי בשר גדולים הנצלים בתנור, בטאבון או במעשנה וכך גם על המנגל, נצליח לאזן את רמת המלחים בנתח על ידי שני תבליני בסיס – מלח וסוכר.
המלח והסוכר יחד עם תבלינים יבשים אחרים, נקראים "ראב" (Rub) – הראב מוציא את המלחים של הבשר ומעניק רכות נהדרת לנתח בזמן צלייתו. כמובן שעם תבלינים אחרים שיוספו למלח ולסוכר נצליח גם להניק טעם עשיר לבשר לשנו.

בין מזרח אירופה לצרפת

על פי השיטה הזו, התיבול צריך להיות עדין מאוד. הטעם של התבשיל יגיע מצלייה של הבשר ומטעם הירקות או עשבי התיבול הטריים. אז בואו נשתדרג קצת. בתמר בכפר פיתנו תבלינים ה"מעבירים טעם" לבשר, ולאחר הצלייה בתנור מנקים את הבשר מתערובת התבלינים ולבשר יש טעים נהדרים. לפי שיטה זו נשתמש בתבלינים שלמים יותר, זרעים, תרמילים, ועשבים. לדוגמא: תערובת תבלינים לדג סלמון או תערובת תבלינים לדג שלם במלח – יהפכו את הדג שלכם למנה קלאסית נהדרת. כך גם ניתן להשתמש בסודות העמק לתיבול של עוף וקציצות בשר. תערובת לצלי בקר תהיה נהדרת לבשרים מחלקים 5 ו-8.

לסיכום – אפשר לעשות הכל, גם שילוב של שלושת השיטות יהיה אפשרי. עם תערובות התיבול שלנו לבשרים ניתן לייצר מנות נהדרות וטעימות שכולם יאהבו.