שמן זית הוא אחד המוצרים הכי בסיסיים בכל בית בישראל ובכלל ארצות הים התיכון, הוא נפוץ מאוד בבישול העילי ובבישול המסורתי. היות וצריכת שמן הזית עולה מידי שנה וייצור שמן הזית אינו מספיק בכדי למלא את הביקוש, ישנם מיני שמני זית שהם אינם עולים בקנה אחד עם ההגדרה “שמן זית איכותי”. אז מה צריך לבדוק.
ישראלי זה הכי הכי
כמובן שבישראל לא כולם מייצרים שמן זית איכותי , אבל שינוע של שמן זית באניות ממדינה למדינה פוגם באיכות המוצר. ולכן העדיפו (מעבר לפטריוטיות) שמן זית ישראלי. בדרך כלל מופיע איכן יוצר שמן הזית על גבי התווית. חפשו את התווית “מיוצר בישראל”. שמן זית מקומי בדרך כלל עונה גם על טעמם של המקומיים.
בקבוק כהה או פח
השמנים האיכותיים כמעט תמיד ישווקו בבקבוקים כההים או בפחים, וזאת על מנת לשמור על החמצון של שמן הזית.
כתית מעולה
אז מה זה בעצם “כתית מעולה”?
“כתית” הוא תוצר של פעולת כתישה (מוזכר בספר שמות), ריסוק הזיתים טרם הפקת השמן.
“כתית מעולה” – הוא ריסוק הזיתים באופן כזה שאינו פוגם באיכותם של הזיתים לאחר ריסוקם. למעדה צמד המילים כתית מעולה, מאפשרים לנו להבין כי הליך ההפקה הראשוני עומד בתקנים מחמירים מאוד וכי ההליך נעשה ברמת ביצוע גבוהה.
כבישה קרה
מהי כבישה קרה?
למעשה הפירוש של כבישה קרה, פשוטו כמשמעו, הכוונה לכבישת השמן ללא חימום או התערבות של חומרים כימים אחרים המפעילים לחץ על כבישת השמן. כבישה קרה גם מגדירה כי לא השתמשו בחומרים לניקוי השמן לאחר הפקתו.
שימו לב כי “כבישה קרה” היא לא המדד היחיד לאיכות.
רמת חמיצות השמן
עד לפני כמה שנים נהוג היה לבחור שמן זית שרמת חמיצותו אינה עולה על 1%, כיום נהוג לבחור שמן שאינו עולה על 0.8%. השמנים האיכותיים יותר יורדים באחוז חמיצותם את ה-0.5%. רמת החמיצות הינה אחוז חומצות השומן החופשיות.
ככל שאחוז החמיצות נמוך יותר כך האיכות של השמן גבוהה יותר.
תו איכות- ענף הזית
את רב המושגים והבדיקות עושים במועצת שמן הזית של ישראל – ענף הזית ולכן אם תמצאו מדבקה ירוקה של תו האיכות תוכלו לדעת שאת מירב הבדיקות כבר נעשו והשמן עומד בקנים כולל ייצורו בישראל.
שמן זית זני
בעבר היו מייצרים שמן זית מזיתים שונים, את הזיתים היו מוסקים מהכרמים ומביאים לבית הבד ועוצרים לשמן. כיום, מפרידים את זני הזיתים וכובשים אותם כך שכל מכונת כבישה תכבוש זן אחד בלבד של שמן. כך נוצרים מנעד טעמים של שמני זית.
ישנם זנים שלא יהיה ניתן לרדת ברמת החמיצות אל מתחת 0.5%.
ארבקינה למשל הוא זן עדין של שמן, הלצ’ינו מתקתק יותר, הפיקואל והקורנייקי הם הזנים שבדרך כלל אהובים על החך הישראלי, הם פירותיים ועשבוניים, הסורי והקורטינה הם הזנים החריפים והמרירים יותר.
האם שמן זית מתאים לטיגון?
התשובה היא פשוטה, כמובן שכן. עוד בימי קדם נהגו לטגן בעזרת שמן זית. ומבחינה מדעית, חומצה אולאית היא חומצת השומן החד בלתי רוויה הנפוצה ביותר. תכולה גבוהה של חומצה זו בשמן, היא הגורם המשמעותי ביותר מבחינת התאמה הלשמן לטיגון. כך גם לגבי טיגון בשמן עמוק, ובה אנו מתייחסים לטמפרטורת העישון. טמפרטורה זו מוגדרת כטמפרטורה בה מתרחשים תהליכי פירוק השמן. טמפרטורת העישון של שמן הזית משתנה בהתאם לסוג שמן הזית ואיכותו. ככל ששמן הזית איכותי יותר ורמת החמיצות שלו נמוכה יותר – כך טמפרטורת העישון שלו גבוהה יותר והוא יציב יותר. ולכן, תמיד עדיף לוודא ששמן הזית שבו בחרתם להשתמש לטיגון הוא שמן הזית האיכותי ביותר.
